Овощи всегда являлись неотъемлемой частью рациона человека, они обладают хорошим вкусом и полезны для нашего организма. Помимо того, что они не содержат много калорий, их питательная ценность очень разнообразна. В них каждый человек может найти углеводы, витамины, белки, а также множество различных минеральных веществ. При этом они очень полезны для организма человека, ведь не зря во множестве рецептов используются те или иные овощи. Например, морковка полезна для зрения, капуста повышает иммунитет, редька помогает вылечить простуду и так далее. Именно по этим причинам овощи никогда не выйдут из рациона сельхозпродукции.

Основное назначение овощного цеха

В предприятиях общественного питания овощи поступают в нескольких формах, среди которых: свежие, консервированные и квашеные овощи. Но как известно, перед тем как их использовать для приготовления пищи им необходимо пройти первичную обработку. Именно этим и занимается овощной цех. После того как овощи пройдут через все этапы обработки мы получаем — полуфабрикаты, которые можно использовать в различных блюдах и рецептах. Для того чтобы предприятие общественного питания могло в полной мере работать на сырье в его овощной цех должны быть включены такие составные компоненты, как: линия переработки корнеплодов и линия по переработке капусты и зелени. Если все эти компоненты имеют место на овощном цеху, то обеспечение предприятия общественного питания полуфабрикатами не ограничивается только одной «точкой».

Как правило, овощные цеха устанавливаются на предприятия средней и высокой мощности, что позволяет создать централизованный цех. Такой цех служит для того чтобы обеспечить полуфабрикатами точки общественного питания малой мощности. В большинстве случаев это столовые школ, лицеев, институтов или собственные кухни заводов и фабрик. Чаще всего в связи с небольшим объемом им незачем устанавливать такой цех и гораздо удобней воспользоваться услугами централизованного цеха. Именно поэтому овощные цеха становятся очень важными и нужными объектами в любом городе или поселке.

Основные требования, предъявляемые к овощному цеху

Площадь — это основной критерий, который предъявляется к помещению овощного цеха. Минимальное значение этого параметра будет исходить из того, сколько сырья поступает в цех, или из расчета на количество посадочных мест. Площадь должна позволять разместить все линии для переработки овощей, которые необходимы для приготовления всего разнообразия вашего меню. При этом площадь должна соответствовать технике безопасности и давать работнику возможность, с учетом оборудования, выполнять свою работу в комфортных условиях.

Чтобы обеспечить функциональность вашего ресторана или столовой лучше всего разместить овощной цех на первом этаже. После того как полуфабрикат готов он тут же может попасть в остальные отделения, например, в холодный или горячий цех.

Если вам необходимо правильно разместить овощной цех, то правильней всего будет его устанавливать рядом с холодильными камерами. Непосредственно возле неё должны быть установлены весы, с соответствующей грузоподъемностью и точностью. В случае правильной установки вы получите овощной цех с максимально продуктивностью и с уменьшение издержек производства, которые обусловлены сокращением затрачиваемого времени на складирование и перевозку нарезанных и очищенных овощей и зелени.

Также к данному помещению предъявляются аналогичные требования, которые необходимо соблюдать в любом производственном помещении.

Так как ассортимент выпускаемой продукции огромен, план заготовок рассчитывается из меню на следующий день. В случае с централизованным цехом его план по выпуску продукции будет составлен в соответствии с требованиями заказчиков.

Линия по переработке картофеля и корнеплодов

Так как с овощной базы сырье приходит одинакового сорта и размера, то приступать к работе в цеху следует с их мойки. Для этой цели в цеху в первую очередь монтируют и вводят в эксплуатацию моечные ванны. В них помещаются корнеплоды и при помощи специальной сетки очищают от грязи и пыли. Существуют и моечное оборудование, которое очищает корнеплоды при помощи щеток, но оно требует больше места и наличие электросети.

После процедуры мойки пора приступать к очистке картофеля. Картофелечистка может выполнить очистку многих корнеплодов, таких как: морковка, свёкла или баклажан. При этом очистка ведется практически без участия человека, весь процесс механизирован. Однако не стоит забывать о некоторых требованиях, которые следует соблюдать при установке такого оборудования. Стоит обратить внимание на мощность картофелечистки, чтобы она могла полностью удовлетворить потребности вашего заведения или заказы ваших клиентов.

Далее, следует специальное оборудование для ручного очищения. При помощи этого оборудования вы можете полностью убрать все недочеты картофелечистки. После полного очищения картофель опускается в воду, где его срок хранения не должен превышать трех часов.

Линия по переработке сезонных овощей и зелени

В первую очередь, после того как данные сырье попало к вам в цех, его следует очистить от загрязнений, различных загниваний и другого рода недостатков. После, как и в процессе очистки корнеплодов, всю зелень помещают в моечные ванны. Некоторые виды зелени лучше всего очищать при помощи усовершенствованных ванн, которые могут сделать эту работу наиболее быстро и качественно. После полной очистки овощи и зелень попадают на столы чистильщиц. Этот процесс производится вручную, но при помощи особых столов и применения специального оборудования, процесс очищения заметно ускоряется, и мы получаем хорошие результаты. На таком столе овощи очищаются от кожицы, удаляются семена, вырезаются корневища и жесткие стебли. Перед тем как отправить капусту в другие производственные помещения, у неё удаляется кочерыжка, а сама капуста разрезается на четыре части.